飲食店のフードロスなんてお金の前では無力




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食品ロスと言えば節分の巻きずしが一時期ニュースで話題になったことがありますよね。飲食業界では食品ロスがゼロなんてことはありえません。家庭ではちょっと悪くなった食品でも食べることはありますが飲食業界では期限の切れた食品などは販売しません。

もちろんこういった食品も食べれないわけではないですが法律的にそうなっているということですね。コンビニの弁当やスーパーの総菜などは期限が切れても十分に食べることができますが販売してしまうと罰せられるので廃棄するしかないんですよね。

消費者庁によると食品ロスは年間643万トンという数字が出ています。この数字は国民一人が毎日お茶碗一杯分(139g)を廃棄していることになるようです。

家庭においても食品ロスをする場合がありますが、飲食業界に比べればないも同然の量だと考えられます。飲食業界で食品ロスがなくならないのは何故だかわかるでしょうか?

私は30年近く飲食業界に携わっていますが、最初の頃はもったいないと感じていましたが今ではそういう気持ちはほとんどなくなりました。食品ロスというのはやり方によってもっと大幅な削減が可能であると考えています。

例えば先ほどのコンビニの弁当やスーパーの総菜を例にとると、ある程度の売れる量は統計的にわかっているはずですからその量よりも少し減らして販売すれば食品ロスは驚くほど減少するはずです。通常の飲食店でも一日の準備する食材を少なめにして売り切れごめんで終了すればいいわけですね。

でも通常このような売り切れごめんの方針は採用されません。それは何故かというと食品ロスがあっても売れるだけ売った方が儲かるからなんですよ。

私は食堂で働いているのですが小鉢ものとしていんげんの胡麻和えを作ることがあります。レシピではいんげん2袋(500g×2袋)を10個に分けることになっています。いんげん1袋は200円なので食材費は400円になりますね。この400円には胡麻和えのもとも入っています。

そうすると食材費400円で10個に分けると小鉢一つのコストは40円になりますよね。これを150円で提供しています。10個のうち3個売れればもう食材費は回収できてしまいます。

これは利益率の高い一例ですが概ね売値の30%以下がコストとなっていることが多いです。単純に考えると半分廃棄しても儲かるわけです。8割程度売れれば万々歳なわけですね。

食材コスト以外にも光熱費や人件費など諸々のコストがあるので半分売れる程度ではトータル的に赤字になるでしょうが8割売れると通常は利益がでることが多いです。飲食業界では多少食品ロスを出してもできるだけ売った方がお金が儲かるんですよね。

個人店でもそうですが企業となるとその金額は桁違いに大きくなります。企業は当然利益を出すことを目標としていますから食品ロスと利益を天秤にかけて利益を優先しているということになります。

食品ロスは少ないに越したことはありませんが、企業が利益を優先させる限り減少することはほぼないだろうなと感じています。

コメント

  1. 八百祢 より:

    なるほど・・・
    単純に「もったいない」だけの話ではないのですね(´・ω・`)
    色々な業界に闇がありますが、飲食業界の闇がちょっと見えた気がします。

  2. 飲食店の原価率を考えると、自炊スキルが、節約生活には必須である事が分かりますね。
    外食貧乏の人は多いですから。

  3. どこどこ より:

    具体的な数字の入った話は参考になります。

  4. そう考えると外食ってのはほんとに割高なんだなって思う。
    だってその廃棄ロスぶんを見来んだ利益を乗せているわけで、そのぶんまで負担して払っていることになるからね。
    ということで自炊最強にw

    • 招き猫の右手さん
      料理をする人はわかるけど外食はほんとに割高だよね。
      でも仕事で疲れたときや育児で疲れたときなどちょっとした気晴らしになるのならいいと思う。

      時間があって外食するのは贅沢や趣味になるんだろうなあ。

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